【茶艺知识】详解乌龙茶的制作过程，解锁半发酵茶的奥秘(青茶的制作过程)

　
乌龙茶，又称青茶，是中国六大茶类之一，具有半发酵茶的特性，其制作工艺较为复杂，包括萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥5个步骤。其中，摇青是制作的关键工序，通过摇青使鲜叶在碰撞颠簸下产生有色物质，并形成绿叶红镶边的初步特征。本文将为您详细解析乌龙茶

的制作过程，带您领略半发酵茶的奥秘。

【步骤一：萎凋】

萎凋是乌龙茶制作过程中的第一步，也是关键工序。萎凋过程中，通过散发部分水分，可以提高叶子的韧性，并为后续工序奠定基础。同时，这个过程还伴随着失水过程，使得酶的活性增强，有利于香气透露。

乌龙茶的萎凋与红茶的萎凋有所不同。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

【步骤二：摇青】

摇青是乌龙茶制作过程中的关键工序，也是青茶独特的工艺。摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。

【步骤三：炒青】

炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

同时，炒青还可以挥发一部分青草气，形成馥郁的茶香。通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

【步骤四：揉捻】

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

【步骤五：干燥】

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

综上所述，乌龙茶的制作过程包括萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥5个步骤。其中，摇青是制作的关键工序，通过摇青使鲜叶产生有色物质和促进芳香化合物的形成。而炒青则起到固定品质的作用，同时挥发青草气，形成茶香。在制作过程中，还需要注意萎凋和发酵工序的配合，以及摇青、炒青、揉捻、干燥等环节的细节。